Hablar de México es hablar de sus regiones, costumbres y por supuesto de su comida. Nuestra herencia culinaria se remonta a Mesoamérica, a la domesticación del maíz, el chile y el frijol. Sin embargo, también esta presente el simbolismo alrededor del fuego y las reuniones que conlleva. El entorno de la cocina se vuelve protagonista en las historias y convivencias familiares, los quehaceres domésticos y las verbenas; porque hacer comida es necesidad básica pero también es deleite a la hora de festejar. La cocina es un objeto en sí mismo. Es también un repositorio de otros objetos, un sistema creativo que se adapta a sus ocupantes y colabora en los trabajos del cuidado alimenticio en hospitales, escuelas, empresas y hogares. De ahí partimos a estilos: moderno, contemporáneo, tradicional, minimalista, rústico y un largo etcétera, cuya historia resumiré en dos entregas.
Aunque pudiera ser evidente, la cocina como sistema forma parte de un diseño habitacional, de objeto y de costumbres. Es decir, la cocina funciona como un conjunto en donde se reúne diseño arquitectónico; de mobiliario fijo; de objetos, de sistemas de producción y la relación de todo esto con las personas: su carácter antropométrico y emocional. Además, el espacio culinario corresponde al sincretismo de usos y costumbres locales y familiares. Incluso a pesar de esa identidad específica, podemos decir que básicamente todas las cocinas contienen lo mismo y cubren una única necesidad primaria. Precisamente en ello radica su presencia protagónica dentro de nuestra historia.
La cocina antes de los españoles
Una gran área de lo que ahora conocemos como México fue parte de Mesoamérica. Un cúmulo cultural y geográfico que se extiende hacia Centroamérica y que se divide en parte por su clima y por sus recursos naturales; que son cualidades que definieron en gran medida las costumbres alimenticias de los habitantes prehispánicos. Históricamente confiamos en que las actividades de nuestras antepasadas correspondían a un bien colectivo; a la lectura cíclica del clima, y a la dependencia que todas las actividades tenían en la cotidianidad para fines jerárquicos y rituales.
En un principio, el ingrediente primario de la cocina fue el fuego rodeado de tres piedras, por lo que transformó a la cocina en ese espacio que lo cubre, casi con veneración en forma circular. La alimentación se vinculó entonces con ingredientes como maíz, frijol, calabaza, chile, aguacate, insectos y quintoniles, entre otros. Y fueron preparados con objetos básicos de piedra y obsidiana: metates, bancos, vasijas, cantos, utensilios de hueso, mimbre y barro. Artefactos principalmente ocupados por mujeres, quizá incluso creados o modificados por ellas mismas, ya que dichos instrumentos no corresponden únicamente a su contexto; también a su necesidad dentro de las tareas. ¿Quién sabe mejor cómo será una vasija que quien la usa?
Transformación a raíz de la colonia
Todo lo anterior sirvió como base para mezclarse con las costumbres e ingredientes españoles. Esto generó un sincretismo vigente hasta nuestros días y que dio nacimiento a mucho de lo que hoy llamamos comida mexicana. El encuentro entre Mesoamérica y la cultura ibérica trajo consigo transformaciones que cruzaron hasta la cocina. Comenzó por el desplazamiento jerárquico monoteísta y las distinciones de castas; razones que influyeron directamente en qué se comía y dónde.
Por un lado consideremos que las costumbres culinarias españolas provenían de influencias de todo Europa, árabes y africanas. También nos corresponde reconocer que la cocina ibérica ya era un espacio más complejo pues también incluía objetos metálicos como hornos, calderas, cazos, calderas, parrillas y ganchos. Culinariamente hablando la cocina española trajo especias, trigo, cerdo, cabra, gallina y oveja, entre otros. La arquitectura cambió y con ello la conformación de sus habitaciones. Las cocinas nobles se mostraron como espacios más complejos y privados, pues había que mantener controlado al fuego y sus peligros, además de propiciar la conservación, secado y horneado de los alimentos. En el caso de la clase baja hablamos de espacios con alimentos menos elaborados, harinas sin refinar y por supuesto, menos proteínas. ¿Alguien dijo cuaresma?
Hablemos pues del sincretismo: las cocinas en la Nueva España combinaron hornos con comales y metates con molinos, herramientas dominadas nuevamente por mujeres. Es curioso que históricamente en ambos continentes se vincule a las mujeres en el espacio culinario. La parte lamentable de la historia es la esclavitud. Los quehaceres domésticos representaron para las mujeres de los pueblos originarios y africanas, el sometimiento a la voluntad hispana. El dominio de la corona y sus costumbres no sólo para cocinar, sino para cualquier otro servicio. La forma y espacio de las cocinas también se transformaron pues se incorporaron nuevas actividades que requirieron elevar el fuego. Ya podemos hablar de hornillas altas de leña, barras para manipular ingredientes y hornos con chimenea, que transformaron los espacios circulares a espacios más amplios. A los objetos de cocina se incorpora la cerámica vidriada y comienza la tradición de talavera que aún prevalece en pisos, paredes y objetos cotidianos. Además podemos considerar la existencia de diversas cocinas: de la nobleza, del clero y el resto. El intercambio, sin duda, fue en ambas direcciones.
Las cocinas modulares
Para inicios del siglo XX, el diseño moderno se gestaba en Europa, específicamente en Alemania con diseño arquitectónico más eficiente, práctico y económico; así surgió la cocina Frankfurt, el modelo ideal de la cocina moderna, diseñada en 1926 por Margarete Schütte-Lihotzky. Fue la primera graduada por la Wiener Kunstgewerbeschule, la Universidad de Artes Aplicadas de Viena. Si bien su diseño no fue el primero, fue el más exitoso e influyente en el diseño de cocinas para espacios domésticos.
El concepto de cocina integral se incorporó a la cultura norteamericana y poco a poco se introdujo en los diseños mexicanos. Esto trajo consigo la posibilidad de modular los espacios para reforzar lo que ya sabemos: la forma sigue a la función. Y así la cocina que antes fuera oculta y alejada, ahora comenzó a formar parte del proyecto íntegro del diseño habitacional. Se comunicaba abiertamente con el comedor y la sala de estar. En cuanto a los objetos, es continua la convivencia entre los utensilios europeos o norteamericanos con los regionales, el sincretismo de tecnología y la relación cada vez más visible entre la modernidad y el progreso con la higiene y la salubridad pues, en 1950, refrigeradores, estufas y alacenas lucían acabados impecables, generalmente blancos, siendo parte de la llamada línea blanca.
El diseño globalizado
Actualmente, el diseño en la cocina es mucho más homogéneo y constituye un sistema casi repetitivo, en parte porque la vivienda misma se diseña de forma sistemática. El ideal de cocina contiene los mismos electrodomésticos y elementos clásicos que dejamos de ver pues se vuelven parte del paisaje doméstico. Padecemos una innegable globalización en el diseño, no sólo para las cocinas, me refiero a todos los ámbitos, pues las tendencias y los estilos se distribuyen rápidamente. Lo que parece buena idea en cualquier parte del mundo puede ser aplicado fácilmente aquí, en México. Las herramientas que promueven este tipo de diseño global son digitales: Behance, Pinterest, Instagram y muchas más, funcionan como escaparate e inspiración, en el mejor de los casos. Y plagio o extractivismo, en los menos afortunados.
De cualquier modo, a pesar de que las cocinas contemporáneas son más y más parecidas, hay intentos de identificar el espacio mexicano añadiendo características que relacionamos con nuestra identidad cultural. Por ejemplo, agregando materiales locales, formas familiares o colores conocidos. Aún así, en el uso, la cocina mexicana sigue siendo un cúmulo multicultural, en el que nuestras tradiciones siguen dominando. Entonces, ¿la función sigue a la tradición?
Los objetos del futuro deseable
Hablar de diseño, es hablar de deseo, lo que queremos obtener, tener y poseer. La cocina funciona como el pretexto ideal para alimentar nuestros hábitos de consumo, no por nada existen electrodomésticos y utensilios en diversidad de formas y colores. Para el futuro tenemos un apabullante anuncio de lo nuevo, lo más novedoso y lo que te hará la vida sencilla, más rápida y efectiva. A últimas fechas se ha popularizado la idea de delegar las tareas tediosas de la cocina a los llamados robots: procesadores todo en uno que te salvan de amasar harina y agua por horas, para entregarte un pan caliente perfecto, por poner un ejemplo.
Y también está la contrapropuesta, la que me gusta más, que es volver atrás, a los objetos simples y los ingredientes locales, a ser amigables con uno, y respetuosos con lo otro, con el entorno. Modificar el cómo para llegar a un bien común, impulsar el comercio justo, reutilizar, reciclar y reparar. Las redes sociales también sirven como enlace para concretar intercambios de objetos que aún son útiles entre vecinos o productores locales.
Al final, la cocina mexicana siempre será mexicana
Pueden pasar muchos años y nuestra cocina seguirá conteniendo el misticismo mexicano, el orgullo mexa y las tradiciones que rodean nuestro kitsch porque somos fieles a la comida que deleita al paladar en celebraciones y tristezas. Y porque no hay mejor herencia que la olla de cobre de la abuela y el molinillo de madera que gracias a la mano artesana todavía podemos usar al espumar el chocolate.
Para nosotros, la cocina no es sólo el espacio donde se elabora la comida y se comparte la mesa, también es el punto de reunión social, donde se elaboran costumbres familiares y se entablan conversaciones cotidianas.
Este artículo fue publicado originalmente en el sitio coolhuntermx en dos partes con los títulos: Diseño de cocinas en México | Parte 1 y Diseño de cocinas en México | Parte 2.
